Olet luultavasti nähnyt Wagyu-naudanlihaa minkä tahansa fine dining -ravintolan ruokalistalla. Se on saattanut saada sinut miettimään, mitä se on ja miten se eroaa muusta naudanlihasta. Mikä tekee tästä naudanlihasta niin erityisen?
Wagyu-naudanliha on peräisin Japanista ja tarkoittaa "japanilaista lehmää". "Wa" tarkoittaa japania ja "gyu" tarkoittaa lehmää. Se lausutaan "wah-gyoo" tavallisen virheellisen lausunnon "wah-goo" sijaan.
Wagyu-naudanliha on tullut tunnetuksi luksuspihvinä. Selvitetään miksi.
Mikä on Wagyu-naudanliha? Nautarodut
Vaikka kaikkia japanilaisia nautakarjaa voidaan kutsua "wagyuiksi", vain neljä japanilaista karjatyyppiä tarjoavat aitoa wagyu-naudanlihaa, joka päätyy fine dining -ruokalistalle.
- Japanese Brown (nimellä Red Wagyu Yhdysvalloissa)
- Japanilainen musta (suurin osa tästä naudanlihasta viedään Yhdysv altoihin)
- Japanin Shorthorn
- Japanilainen äänestetty
Kaikki muut lihakarjat Japanissa käytetään yleiseen lihantuotantoon. Wagyu-nautakarja on valikoivasti kasvatettu ja kasvatettu tuottamaan haluttua korkealaatuista lihaa.
Kuinka Wagyu-naudanliha kasvatetaan?
Wagyu-karjaa kohdellaan paremmin kuin ihmiset osaavat kuvitella. Spekuloidaan, että Wagyu-nautakarjaa pakkoruokitaan, samalla tavalla kuin hanhet ja ankat tuottavat hanhenmaksaa. Tämä ei ole se tapaus. Hanhenmaksa on ylensyömisen aiheuttama rasvamaksa, kun taas Wagyu-naudanliha on eläimen lihasta ja rasvaa.
Kun eläimet ovat stressaantuneet, ne vapauttavat korkeita pitoisuuksia kortisolihormonia. Tämä kortisoli heikentää naudanlihan laatua. Viljelijät varmistavat, että Wagyu-nautaeläimet elävät rauhallista ja rauhallista elämää pitääkseen stressitasonsa alhaisina. Niiden on jopa tiedetty pitävän saman perheen lehmiä yhdessä ja hierovan lehmien lihaksia rentouttaakseen niitä. He tarkkailevat lehmiä koko päivän, tarjoavat niille ravinteikasta ruokaa ja makeaa vettä ja osoittavat heille rakkautta ja huolenpitoa. Lehmät, jotka eivät tule toimeen keskenään, erotetaan heidän elämänsä parantamiseksi. Viljelijät uskovat, että tämä on ratkaisevan tärkeää parhaan mahdollisen lihanlaadun kann alta.
Paljonko Wagyu Beef maksaa?
Vain 1 kilosta Wagyu-naudanlihaa voit odottaa maksavan 100–200 dollaria. Tämä korkea hintalappu johtuu enimmäkseen nautakarjan hoidon laadusta. Wagyu-genetiikka tietyillä nautakarjalla on täytettävä ennen jalostusta. Nautakarjan kasvattaminen stressittömässä ympäristössä vaatii paljon aikaa ja omistautumista prosessiin.
Mikä tekee Wagyusta eron tavallisesta naudanlihasta?
Nautakarjan kasvatuksen lisäksi yksi v altava ero Wagyu-karjan ja tavallisen karjan välillä on lihan maku. Wagyu-roduilla on enemmän lihaksensisäisiä rasvasoluja. Tuloksena on marmoroitumista lihasten sisällä, ei ulkopuolelta. Verrattuna tavalliseen pihvin palaan, näet marmoroinnin kaikkialla Wagyussa, kun taas toisessa on rasva yksinkertaisesti vuoraa kehää.
Tämä erottaa Wagyu-rodut muista. Vaikka muut lehmät kasvatettaisiin samoissa olosuhteissa ja saisivat samantasoista hoitoa, ne eivät metaboloi rasvaa lihaksissaan.
Wagyu-naudanlihalla on ainutlaatuinen maku, joka on voitainen ja makea. Siinä on syvä, rikas umami-maku. Yksi syy tähän on lihan korkea rasvapitoisuus. Tämä sulaa kypsyessään ja kyllästää lihan kuidut. Monet pitävät tästä lihasta, joka tarjoillaan vain suolalla ja pippurilla, koska se ei tarvitse muita mausteita antaakseen sille makua.
Naudanlihan rakenne on pehmeä ja lähes silkkinen. On parasta nauttia tästä hitaasti, jotta voit arvostaa kaikkia makuja, joita se tarjoaa.
amerikkalainen wagyu vs. japanilainen wagyu
Amerikkalainen Wagyu-naudanliha on tulosta puhdasrotuisen Wagyu-lihakarjan jalostuksesta Angus-nautakarjan kanssa. Naudanlihan maku ja rakenne ovat samanlaisia kuin kotimainen amerikkalainen naudanliha. Se säilyttää myös saman marmoroinnin ja pehmeyden kuin Wagyu-naudanliha. Sekä amerikkalaisessa että japanilaisessa wagyussa on makuja, jotka ylittävät tavallisen karjan tuottaman.
Tärkein raportoitu ero näiden kahden välillä on syömiskyky. Japanilainen wagyu on paljon rikkaampi kuin amerikkalainen wagyu. Vaikka molemmilla on poikkeuksellinen laatu ja maku, japanilaisen Wagyun rikkaus tekee siitä muutamasta palasta enemmän kuin tarpeeksi. Pienemmät määrät ovat tyydyttävämpiä. Kun kaipaat jättimäistä pihviillallista, Wagyu-naudanlihaa voi olla liikaa.
Eri makuja eri leikkauksiin
Lehmän eri osissa voi olla hieman erilaisia makuja. Rutiininomaisesti työstetyillä lihaksilla voi olla rikkaampi maku kuin niillä, joita ei juuri käytetty. Paras tapa valmistaa lihaksikkaampia Wagyu-naudanlihan paloja on matala ja hidas, jolloin maku kehittyy.
Japanilaisten leikkausten luokittelu
Japanin lihanluokitteluyhdistys (JMGA) vastaa Wagyu-naudanlihan luokittelusta. Tämä varmistaa, että se täyttää kuluttajien odotettavissa olevat standardit.
Tietyt tekijät otetaan huomioon tämän prosessin aikana:
- Rasvaväri
- Lihan väri
- Ribeye-muoto
- Ribeye-koko
- IMF%, mikä viittaa marmoroinnin laatuun
Arviointijärjestelmä käyttää numeroita ja kirjaimia, A–C ja 1–12. Lopullinen arvosana on kirjain ja numero väliltä 1-5. Esimerkiksi A5 on korkein arvosana, jonka Wagyu-naudanliha voi saada prosessin jälkeen.
Loppuarvosanaan vaikuttavat laatupisteet 1–12 ovat seuraavat:
- 1: Huono
- 2: Keskitason alapuolella
- 3–4: Keskiarvo
- 5–7 Hyvä
- 8–12 Erinomainen
Amerikkalaisten leikkausten luokittelu
USDA käyttää luokitusjärjestelmää, joka koostuu Select, Choice ja Prime. American Wagyu on yleensä arvosteltu Prime. Tämä vastaa JMGA:n luokkaa 12.
Mikä on Kobe Beef?
Kobe beef on Wagyu-naudanlihamerkki. Sillä on kuitenkin tiukemmat vaatimukset. Ensinnäkin on vain japanilaista Kobe-naudanlihaa. Amerikkalaista Kobe-naudanlihaa ei voi tapahtua, koska naudanlihan on oltava Kobesta Japanista, jotta sitä todella kutsutaan Kobeksi.
Lisäksi kaikilla Koben naudanlihan jalostukseen osallistuvilla on oltava Kobe Beef Associationin lupa. Kaikki maatila, jalostajat, kuluttajat ja ravintolat kuuluvat tämän vaatimuksen piiriin.
Viimeiset ajatukset
Japanilaista Wagyua juhlitaan yhtenä maailman parhaista lihapaloista. Tämän rappeutuneen naudanlihan maku, rakenne, marmorointi ja rikkaus johtuvat maanviljelijöistä, jotka pitävät karjaansa erittäin huolellisesti. Wagyu-nautakarjalla on myös ainutlaatuisia kykyjä aineenvaihduntaa rasvaa, jota muut karjat eivät pysty replikoimaan. Tuloksena on liha, jolla on rikas, syvä maku ja voininen rakenne.
American Wagyu tarjoaa herkullisen maun ja koostumuksen, mutta on monin tavoin samanlainen kuin kotimainen amerikkalainen naudanliha. Japanilainen Wagyu on aivan omassa luokassaan.
